一，特點

  奶油水點心系西式糕點中的水點心類，國外統(tǒng)稱為“午后精致茶點”。幾乎所有奶油水點類小型蛋糕，都可以用來做為午茶的點心。該制品為長方形或斜菱形小塊，以蛋糕為胎坯，中間有奶油夾心．表面有藝術(shù)精美的花紋圖案，擠花裝飾競奇爭巧，像一件小的藝術(shù)品。內(nèi)部組織蛋糕坯細密、蜂窩均勻、有彈性。食之，綿軟香甜，有奶油香而不膩，還有一白蘭地酒香，實為待客的佳品，也可用于晚餐或茶話會中的點心。

  二、配料（50塊成品）

  1．蛋糕胎坯料：面粉450克，綿白糖450克，雞蛋900克，香蘭素少許（沒有可不放）。

  2．刷糖水料：綿白糖75克，水100克，白蘭地酒10克，香蘭素少許。

  3．夾心、抹面、擠花料。奶油soo克，牛奶黃醬子500克，白蘭地酒10克，香蘭素少許。

  4．擠果醬紅點料。蘋果醬25克，食用紅色素適量（果醬濃度低，可加熱濃縮一下，調(diào)成紅色，擠紅點用）。

  三、制作方法

  1．制作蛋糕胎坯：

  (1)制蛋糕糊：將已稱量的雞蛋搕入盆內(nèi)，加入綿白糖，用熱水浴方法加溫（無條件，可用爐火直接加溫，但要注意糊底），邊加溫邊用打蛋刷子攪打充氣，加溫至稍燙手（約50℃），離熱源繼續(xù)攪打，至起發(fā)體積增大，糖已溶化（約攪打20-30分鐘），加入面粉，拌和成蛋糕糊。

  (2)攤糊：將制好的蛋糕糊，攤?cè)胍唁伡埖目颈P內(nèi)，厚度約1.5-9厘米，將糊攤平，及時人烤箱烘烤，不可久放。

  (3)烘烤：提前調(diào)整好烤箱溫度，一般控制在190℃左右。用中慢火烤，上火要弱些。待表面淺金紅色，底部金黃色，熟后從烤箱取出，冷卻備用，稱為蛋糕胎坯。

  2．制作裝飾料：

  (1)熬糖水：將水、綿白糖放入一小鵬內(nèi)，在爐火上加熱至沸，糖溶化后取下。冷卻后，加入白蘭地酒、香蘭素攪勻，待刷蛋糕坯用。

  (2)攪裝飾用奶油膏：將奶油搓軟，放入盆內(nèi)，用木攪板攪拌起發(fā)，呈乳黃白色時，分次攪入牛奶黃醬子（冬季氣溫低：應(yīng)稍加溫攪），攪至乳黃色細膩后，攪入白蘭地酒、香蘭素，調(diào)好口味，即為奶油黃醬子膏。

  3．裝飾成型：將烤熟的蛋糕胎坯去掉墊紙，用片刀修平整。然后用刀從中間片開成上、下兩片，刷上糖水。中間抹上奶油黃醬子膏為餡，將兩片粘合起來。在糕坯表面也抹上一層奶油黃醬子膏，要抹均勻平整。將已抹面的糕坯按7厘米長、3厘米寬的尺寸，用鋒利的刀切成小長方塊或菱形塊。將余下的奶油黃醬子膏重新攪一攪，裝入帶有擠花嘴的紙擠袋內(nèi)（無擠花嘴，可用清潔的牛皮紙卷成圓錐形擠袋，剪掉尖部代用），在每小塊點心上擠成各種花草、動物或圖案，力求藝術(shù)形象，最后擠上紅色蘋果醬點．進行點綴。至此已告完成裝入點心盤中，即可食用。

  四、需要注意的問題

  1．制蛋糕糊時，攪打雞蛋液要充分。加入面粉拌均勻即可。

  2．攪奶油時，無牛奶黃醬子，可用白砂糖粉或綿白糖代替。

  3．無烤箱家庭制作，可以用蒸屜將蛋糕糊蒸熟，效果也很好，其它工藝相同。

  4．夏季不可在常溫下久放制品，應(yīng)冷藏保存，以防變質(zhì)。

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